нарезка продуктов фото

Волшебная кухня - Просмотр темы - Способы нарезки продуктов

Часовой пояс: UTC + 3 часа

Способы нарезки продуктов

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05 Сообщения: 2828 Откуда: Ташкент-Израиль





Способы нарезки Казалось бы, нет ничего проще! Однако существует множество разнообразных видов нарезки. В этой статья вы узнаете какие виды нарезки овощей и фруктов существуют. Эта статья для тех, кто интересуется кулинарией больше чем просто уметь готовить вкусные блюда у себя на кухне. И так вперед: Карпаччо - это тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком. Мясо обжигают, потом приправляют и нарезают поперек волокон ломтиками толщиной с лист бумаги. Карпаччо подается на зеленом салате с сыром Пармезан. Блюдо было изобретено в Венеции в 1961 году и названо в честь живописца эпохи Реннесанса Витторе Карпаччо, чьи картины изобиловали всевозможными оттенками красного. В настоящее время карпаччо готовят не только из мяса, но и из рыбы и даже из овощей и фруктов, причем словом карпаччо стали называть не только готовое блюдо, но и просто способ нарезки продуктов. Есть еще версия. В 60-х годах прошлого века Джузеппе Киприани, хозяин знаменитого итальянского заведения Harry`s Bar (Венеция), придумал это блюдо специально для графини Нани Мочениго. Дама болела анемией, и врач прописал ей есть много сырого мяса. Поэтому сеньор Джузеппе тонко нарезал сырую говядину, приправил ее оливковым маслом и лимонным соком, выложил прозрачные пластинки на листы зеленого салата, посыпал сверху тертым пармезаном - и подал графине. Блюдо стало популярным и у остальных посетителей заведения, а в последствии - вышло далеко за его пределы. Сегодня термином карпаччо стали называть способ нарезки продуктов (очень тонко), поэтому не удивляйтесь, увидев в ресторанном меню карпаччо из рыбы или фруктов. Жюльен - это способ нарезки продуктов мелкой соломкой. Но мы стали называть жюльеном грибы под соусом бешамель (соус из муки, масла, бульона, сливок). Но классический жюльен (от франц. julienne - июльский, то есть летний) - обозначает нарезку молодых овощей или их побегов для супов, соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда. Практически жюльен чаще всего означает нарезку соломкой (1-2 мм толщина, 2,5 см -длина ) корнеплодов и тонкими колечками лука и помидоров. Поэтому салаты и супы, приготовленные из таких тонко нарезанных овощей, называются жюльенами. Иногда в ресторанах так неверно называют и не овощные блюда, например, грибы (нарезанные соломкой), запеченные в сметане. В современной кулинарии в нашей стране термин полностью утратил свое значение, т.к. ни грибы, ни курицу так уже не нарезают, ограничиваясь более простой нарезкой ломтиками. Бланкет - способ нарезки продукта ровными прямыми одинаковыми кусочками (брусочками) - для жарки - картофеля, супа. Бренуаз - способ нарезки продуктов кубиками среднего размера. Для мясного рагу например. Для овощного рагу - равномерные кубики, все потушится равномерно и не разбредется. Конкасе - это тоже не блюдо, изначально это всего лишь форма нарезки овощей, мелкий кубик по-французски. При этом овощи принято очищать от кожицы и семян. Наиболее распространенный вариант - из помидоров и сладкого перца. Конкасе подают как гарнир к холодным мясным или рыбным закускам, а также как второй гарнир к горячим блюдам. Вот простейшее конкасе: помидоры вымыть, сделать сверху крестообразный надрез. Обдать кипятком и снять кожицу. Разрезать каждый плод на 4 части и удалить семена. Мякоть нарезать мелкими кубиками. Сельдерей вымыть и нарезать такими же кубиками. Чеснок очистить и измельчить. Смешать в миске помидоры, сельдерей и чеснок с 1 ст. л. растительного масла. Посолить, поперчить по вкусу. Крудите - способ нарезки сырых овощей небольшими одинаковыми кусочками. Сейчас крудите - это сырые овощи с пикантными соусами, которые, как правило подают в качестве первого блюда. Особенно оно популярно во Франции. Или просто нарезка, поданная на тарелке как закуска - рыбное крудите (например, из слабосоленого лосося и осетрины горячего копчения), мясное - несколько сортов мясных деликатесов. Так что если на Вашем праздничном столе есть такая нарезка - знайте, вы приготовили Крудите. Тар-тар - тоже способ нарезки, ставший названием. Тартаром называют способ нарезки и подачи продуктов - все, что мелко-мелко нарезано и приправлено пикантным соусом. Есть такой соус - на основе майонеза, добавить порезанные маринованные огурцы, немного зелени и лука. А есть блюдо. Делается из сырого рубленого мяса с добавлением сырого яйца и специй. При разделке свежей рыбы нарезка должна быть тончайшая. Для каждой рыбы существуют разные ножи, так как у каждой разная степень плотности, например, у морского языка - очень рыхлая, мягкая плоть, для его нарезки нужен тонкий легкий ножик. Используйте тонкий, острые нож чтобы не повредить нежные волокна рыбы. Хамон - испанское вяленое мясо. Как известно, вкус испанского вяленого мяса во многом зависит и от способа нарезки. Сам процесс нарезки - это целое искусство, требующее от мастера не только навыков, но и призвания к деликатному процессу. Профессия кортадора очень престижна и востребована в Испании, где профессиональные нарезчики хамона работают в дорогих магазинах и ресторанах. Чтобы почувствовать аромат и вкус хамона, его нужно нарезать тонкими, почти прозрачными ломтиками. Делают это на специальной деревянной подставке -хамонере, а подают с красным сухим вином. Кстати, в самой Испании хамон считается символом изобилия и лучшим подарком. Для салата типа оливье, винегрета режем продукты кубиками ,соблюдая принцип - все продукты должны быть нарезаны равномерно - то есть ориентируемся на самое мелкое - на величину зеленого горошка,например. Для отбивных мясо нарезаем только поперек волокна. Разрезанное вдоль мясо будет жестким, его трудно будет разрезать и прожевать. Для салата Цезарь и прочих овощных режем овощи крупно - помидоры, например, - на 6-8 частей, дольками, прямо перед подачей, иначе овощи могут потечь. Салат вообще лучше не резать, а порвать руками на неровные части.



ФОРМА И НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ В овощах имеются необходимые для организма питательные вещества:углеводы,белки,минеральные соли и витамины. Овощи не содержат такого большого количества белков,как продукты животного происхождения,и практически не содержат жиров, но они значительно богаче минеральными солями и витаминами.Кроме того,овощи,благодаря наличию в них органических кислот и эфирных масел,обладают приятным вкусом и позволяют разнообразить пищу. Перед обработкой овощи тщательно промывают,так как обычно они загрязнены землей,затем очищаются. Корнеплоды(морковь,картофель...)чистят острым ножом или срезая по возможности только кожуру. Очищать овощи рекомендуется незадолго до приготовления блюда,так как заранее очищенные они теряют аромат и увядают (картофель,оставленный очищенным без воды быстро темнеет,для предохранения от потемнения очищенный картофель надо класть в холодную воду). После очистки овощи нужно снова промыть в холодной воде,а затем нарезать(ломтиками,кубиками,брусочками,соломкой). Овощи приготовленные в отварном виде,рекомендуется подавать с каким либо соусом. -основные формы нарезки овощей с права налево:нарезка турне,эминсе, бренуаз, жульен в нижнем левом углу:шифонад Овощи очищают картофельным или любым другим гладким ножом нарезка соломкой и кубиками правильная нарезка кубиками фигурная нарезка разновидности нарезки овощей кубики ромбики Ингредиенты: овощи источник: kuharka.ru



source